Tofu - La Cucina
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il Tofu
Il Tofu è anche detto "formaggio di soia" ed è un prodotto di derivazione orientale, ormai da molti anni prodotto anche qui in Italia e distribuito fresco. Si presenta di colore bianco, soffice al taglio, di grande versatilità in cucina.
Come abbiamo detto, è un prodotto artigianale, usato da millenni in Cina e Giappone come sostituto dei prodotti animali, in ottima combinazione con riso, alghe e verdure.
Viene prodotto a partire dai fagioli di soia gialla, tenuti a mollo nell'acqua, frullati, cotti e filtrati fino ad ottenere il "latte" di Soia. Questo latte viene fatto rapprendere con una sostanza minerale, il Nigari, e da questa cagliata, opportunamente raccolta e pressata in vaschette rettangolari, si ottengono i panetti di Tofu.
La qualità delle proteine che contiene, essendo un derivato della soia, è molto alta, decisamente sovrapponibile a quella dei prodotti di origine animale e complementare a quella dei cereali. I grassi del Tofu sono prevalentemente insaturi, la lecitina naturalmente presente nella soia viene in buona parte conservata, il colesterolo è assente e queste caratteristiche ne fanno un prodotto ideale per chi deve ridurre nella propria dieta i grassi animali.
La sua Storia
Si sa molto poco sulle origini storiche del Tofu e dei suoi metodi di produzione. Pur essendoci moltissime teorie, le informazioni sono abbastanza scarse, tali da relegare le ipotesi a pura leggenda o speculazione.
Le tre teorie più comunemente accettate sull'origine del Tofu affermano che è stato inventato nel Nord della Cina attorno al 164 a.C. dal nobile Liu An, un principe vissuto durante il periodo della dinastia Han. Anche se è un ipotesi probabile, la scarsità di informazioni su questo periodo, rende difficile affermare esattamente se è stato Liu An ad inventarlo. Inoltre, nella storia cinese, importanti invenzioni sono state spesso attribuite a leader o a figure carismatiche del tempo.
Un'altra teoria afferma che la produzione ed i metodi per fare il Tofu siano stati scoperti per caso nel momento in cui si stava facendo bollire delle fave di soia mescolate a del sale marino sporco, che probabilmente conteneva sali di calcio e magnesio, attivando così il processo di formazione del caglio e la successiva coagulazione dell'impasto. Tale ipotesi è molto plausibile in quanto il latte di soia è sempre stato utilizzato fin dai tempi più remoti per cucinare saporite minestre. Nonostante tutto, vi sono poche prove evidenti al riguardo.
L'ultima serie di teorie sostiene che gli antichi cinesi abbiano imparato il metodo di formazione di caglio dal latte di soia copiando dai mongoli le analoghe tecniche del latte di mucca. Questa teoria però si scontra con la realtà, in quanto, i cinesi, pur essendo già allora una cultura molto avanzata, non conosceva nessuna tecnica di tali processi.
Anche se il Tofu probabilmente esisteva prima di Liu An, si sa con certezza, che questo alimento era conosciuto, prodotto e consumato in Cina già nel secondo secolo d.C. Tuttavia, le varietà prodotte a quei tempi differivano da quelle contemporanee.
Successivamente le tecniche di produzione sono state introdotte in Giappone durante il periodo Nara verso la fine del 7° secolo e in altre parti dell'Est Asiatico. Tale diffusione probabilmente ha coinciso con quella del Buddhismo che riteneva importante il Tofu come sorgente di proteine, come base di una dieta vegetariana. Da allora, divenne in molti paesi, uno degli alimenti di maggior consumo: Vietnam, Thailandia e Corea, affiancato da leggere variazioni nei metodi di produzione, nella consistenza, nel sapore e nelle tecniche di cottura. Prima del XX secolo, il Tofu non era ancora molto conosciuto nel mondo occidentale; tuttavia, con l'aumentare degli scambi culturali ed un progressivo aumento di interesse verso la dieta vegetariana, lo ha reso, anche per noi, un prodotto familiare.